یخچال های سنتی

1- مقدمه ۩

همان گونه که آب انبار، جهت ذخیره آب بوده، یخچال نیز چاله ای برای نگهداری و حفظ یخ بوده است. یخ در چله زمستان و در طی ماه های سرد سال تهیه می شده و در طی فصول گرم، یخ ذخیره شده تا شروع زمستان سال بعد مورد استفاده قرار می گرفته است.

با توجه به اینکه بخش اعظم ایران در منصقه گرم و خشک واقع شده و تابستان ها در کشور ما نسبتاً طولانی و درجه حرارت در طی این فصل در اغلب اوقات بیش از حد تحمل است، لذا نوشیدن آب سرد و یا افشره خنک و بستنی در این فصل می تواند بسیار گوارا و مطبوع باشد. همچنین سالم نگه داشتن گوشت، لبنیات و سایر مواد غذایی نیز استفاده از یخ را در تابستان ضروری می سازد.

در این جاست که می بینیم معماری زیست اقلیمی ایران پاسخگوی احتیاجات و ملزومات زندگی انسان می شود به نحوی که در حرارت چهل درجه کرمان و یا شیراز و بسیاری از شهر های ایران آب خنک برای اهالی همیشه فراهم بوده است. باید گفت که کاربرد معماری اقلیمی و نحوه استفاده از اقلیم و معماری در جهت تامین شرایط آسایش انسان در طی فصول مختلف سال و در مناطق آب و هوایی در جای جای قلمرو معماری گذشته ما ثبت شده است.

سموئل متیوس ^{(1) ۞}، از سردبیران مجله معروف و معتبر جغرافیایی ملی ^{(2) ۞} در این مجله می نویسد: "چینی ها از هزاران سال قبل از میلاد مسیح، یخ را انبار می کردند. یونانی ها و رومیان باستان شراب خود را با برفی که در چاله هایی که با کاه پوشیده شده بود، خنک می کردند، اگر چه هیپوکریتس ^{(3) ۞} -پزشک یونانی در قرن چهارم و ینجم قبل از میلاد مسیح- عقیده داشت که آشامیدن از یخ برای سلامت انسان مفید نیست. برای افراد اشرافی در قرن 18 اروپا، داشتن یخ در تابستان یک امر دلپذیر و استثنایی بود. ولی یکی از سیاحان می نویسد که نحوه حفظ یخ در ایران آنقدر پیشرفته است که حتی فقیر ترین افراد نیز می توانند یخ داشته باشند." ^{(4) ۞}

2- نحوه تهیه یخ و برف ۩

شکل 3: یخچال میبد با 15 متر ارتفاع از جمله بلندترین ساختمان های شهر کویری میبد است.

به کارگیری کلیه عوامل اقلیمی جهت ایجاد حرارت و یا برودت مورد نیاز، جزو اصول اولیه معماری سنتی ایران بوده است. همان گونه که از تابش آفتاب و مصالح ساختمانی جهت تامین و ذخیره نمودن حرارت استفاده می شده، سرمای زمستان، دمای بسیار پایین آسمان در شب هنگام و عایق بودن نسبی عمق زمین نیز به منظور ایجاد برودت و ذخیره آن مورد استفاده قرار می گرفته است.

سر جان شاردن ^{(5) ۞} فیلسوف و سیاح معروف فرانسوی که در زمان حکومت صفویه چندین بار به ایران سفر کرده و به زبان فارسی آشنا بوده، در سیاحت نامه خود در مورد نحوه تهیه یخ در ایران می نویسد: "یخ در نواحی خارجی شهر و در نقاط غیر مسقف فروخته می شود و طرز تهیه آن بدین قرار می باشد که در یک محوطه گودال عمیقی رو به شمال حفر می کنند و در مقابل آن حوضچه های مربع شکلی به ابعاد 16 تا 20 شست (به عمق چهل تا پنجاه سانت) به مانند تشتکی فراهم می آورند. آنگاه شامگاهان اینها را از آب مالامال ساخته و هنگامی که صبحگاهان کاملاً منجمد می گردد، آن را با رنده باغبانی یا شن کش می شکنند و قطعه قطعه می کنند و تمام این قطعات را در گودال مزبور که توضیح داده شد، روی هم انبار می نمایند و آن را در آنجا به قدر مقدور به تکه های کوچکتر مبدل می کنند، چون هر اندازه که یخ بیشتر خرد شود بهتر منجمد می گردد.

شکل 4: یکی از دو یخچال قلعه جلالی واقع در شهر تاریخی کاشان. ضخامت پوسته گنبد یخچال در پایه آن 2.40 متر است و در نوک آن به عرض یک خشت می باشد. در داخل یخچال تزیینات زیبای خشتی سالم مانده است.

سپس این مربع ها را مانند روز گذشته با آب تازه پر میکنند و هنگام غروب با کدو های غلیانی دسته دار (آبپاش) قطعات یخ گودال را آبپاشی می نمایند تا بهتر به هم بچسبد. بعد از حداقل هشت روز کار مداوم به ترتیب مذکور، قطعات یخی به ضخامت پنج تا شش پا به دست می آید و آن وقت شب هنگام مردم معمولی محله را جمع می آورند و اینان با فریاد و هلهله و شادی عظیم در حالتی که مشعل هایی در دور و بر گودال افروخته اند، با آهنگ ساز و ابزار طرب که برای تهییج آنان نواخته می شود، در گودال فرود می آیند و قطعات بزرگ یخ را روی هم می شکنند و میان هر دو تکه آب می پاشند تا بهتر به هم بگیرد. در مدت شش هفته یک یخچال یک توازی ^{(6) ۞} و بیشتر به گودی و درازی و پهنای مطلوب انباشته و مالامال از یخ می گردد. برف بسیار اوقات مانع کار می شود و خیلی اسباب زحمت می گردد ولی هنگام بارش آن را می روبند و به دقت تمام دور می سازند. ذوب برف موجب آب شدن یخ ها می گردد.

شکل 5: یخچال دیگر قلعه جلالی. آب مود نظر این دو یخچال از چشمه ساری که از فراز کوه های کرکس سرچشمه می گرفته تامین می شده است.

پس از اینکه یخچال پر شد، با یک قسم جگن دریایی (نی) که بی زور نامند و در ایران در کنار آب ها به دست می آید آن را مستور می سازند.

در فصل تابستان بازکردن یخچال نیز جشن دیگری برای اهل محل فراهم می آورد. یخ را در ایران به خربار می فروشند که هجده سو ارزش دارد و از دو قطعه یخ که هر یک به وزن شصت لیور است تشکیل شده است. خرده تکه های یخ به مردم محله، که هنگام کار یاری کرده اند تعلق می گیرد. هر کسی صبحگاهان توشه خود را باز می ستاند.

آنچه در یخ های ایران شایان توجه و مطبوع می باشد، زیبایی و تمیزی خاص آن هاست، چنانکه کوچک ترین تیرگی و کثافتی در آن نمی توانید مشاهده کنید. آبی که از دل سنگ بیرون می آید، روشن تر و شفاف تر از آن جلوه نمی نماید.

برف را نیز با وجود فراوانی یخ، در محل های مناسب و ممکن الوصول محافظت می کنند و لطافت آن بیشتر منظور است، چون نوشیدنی ها، مخصوصاً شربت و افشره با برف مطبوع تر می شوند." ^{(7) ۞}

شکل 8: یخچال میبد در استان یزد. در این شکل و در شکل قبلی، از جنوب به شمال به ترتیب گنبد یخچال، دیوار سایه انداز و محل یخ بند قرار دارد.

آب مورد نیاز یخچال ها ازطریق آب نهر ها و یا قنات ها تهیه می شده است. این آب را به یک زمین مسطح کرت شده (مانند زمین مزارع که شیار هایی پیوسته برای انتقال آب با قسمت های مختلف در داخل زمین کنده شده) و یا همان گونه که شاردن در سفر نامه خود ذکر نموده، در چاله هایی به عمق 40 تا 50 سانتی متر هدایت می کردند.

بر اثر سرمای هوا در زمستان و تابش حرارت از آب گرم به آسمان سرد در شب هنگام، آب یخ می زده و هنگام سحر یخ درست شده به داخل مخزن یخچال منتقل می شده است. در سمت جنوبی کرت ها و یا چاله ها، یک دیوار بلند خشتی و یا گلی وجود داشته تا در طی روز محوطه تهیه نمودن یخ (یخ بند) در زیر سایه دیوار باشد و حرارت روز در این مکان کمتر ذخیره گردد و در نتیجه دمای آن در شب نسبت به زمین های مجاور کمتر بوده و آب سریعتر یخ ببندد. اغلب در سمت های شرقی وغربی نیز دیوار هایی با طول کمتر، برای جلوگیری ازتابش آفتاب درهنگام طلوع و غروب برمحل یخ بند احداث می کردند (اشکال 6 و 8).

میزان یخ زدن آب بستگی به دمای هوا و ابری بودن آسمان داشته است. در شب هایی که هوا بسیار سرد و آسمان عاری از ابر بوده (ابر به عنوان عایق تبادل حرارت تابشی بین زمین و آسمان عمل می کند) می توانستند عمق آب را برای یخ زدن بیشتر بگیرند، ولی برعکس در شب هایی که هوا نسبتاً گرمتر و یا آسمان ابری بوده، عمق آب را کم می گرفتند تا یخ ببندد.

جهت خنک نمودن آشامیدنی ها ازبرف نیز استفاده می شده است. به این منظور در مناطق کوهستانی و برف گیر، برف را متراکم و سپس چال می کردند و در تابستان این برف را برای مصرف به شهر حمل می کردند.

شکل 9: نحوه حمل یخ از داخل یخچال به خارج آن.

در کرمان برف را از منطقه حسین آباد جوپار با الاغ به شهر می آوردند. این برف را هنگام حمل در خورجین هایی از پشم بز می گذاشتند تا در حین ذوب شدن، خورجین آن سنگین نشود. در زنجان، همدان و شیراز نیز برف را از کوهستان می آوردند. در شیراز برف را با گاری حمل می کردند و آن را به صورت قطعات مکعب شکل در لای نمد و یا حصیر نگاه می داشتند. برف کوبیده شده در مغازه ها به فروش می رسیده. این برف را برای خنک کردن آب، در آن می ریختند و می نوشیدند. مادربزرگ نگارنده ^{(8) ۞} که در اصفهان ساکن می باشد، تعریف می کند که در بعضی از خانه ها نیز در زمستان برف را در لای حصیر و یا کاه در داخل زمین مدفون می کردند.

3- نحوه حفظ یخ ۩

جهت نگهداری و ذخیره یخ به مدت طولانی، احتیاج به یک عایق حرارتی خوب بوده است. بدین منظور یخ را در داخل چالی که در درون زمین کنده می شده، حفظ می کردند. جهت حفاظت از این یخ سه نوع یخچال در ایران متداول بوده که در اینجا نحوه احداث و کارکرد هر یک توضیح داده خواهد شد.

3-1- یخچال گنبدی ۩

یخچال هایی که برفراز چال یا مخزن یخ آن ها یک گنبد بزرگ خشتی ساخته می شده در حاشیه کویر مرکزی و نواحی شمال شرقی کشور احداث شده است. این یخچال ها دارای یک چال بزرگ مخروطی شکل بوده اند. در پایین چال یک راه آب بوده و آبی که از یخ ها ذوب می شده، از طریق آن به چاه منتقل می شده است (شکل 9).

ابعاد چال ها متفاوت بوده؛ یکی از بزرگترین یخچال های ایران، یخچال میبد است (اشکال2 و 3). قطر دهانه چال آن 13 متر و عمق آن حدود 6 متر است. در دور تا دور این چال یک سکو جهت رفت و آمد به عرض 1.5 متر وجود دارد.

شکل 10: سه یخچال مجاور هم در جنوب جاده تهران - مشهد در جنوب شهر سبزوار. این سه یخچال غربی ترین یخچال ها نسبت به دیگر یخچال های سبزوار است.

بعد ازسکو، پوسته قطور گنبد قرار گرفته است. گنبد که همیشه از نوع دورچین ^{(9) ۞} بوده با خشت خام ساخته می شده. به جهت مقاومت و ایستایی بهتر گنبد و همچنین کاهش هزینه ساخت آن، ضخامت پوسته گنبد از پایین به بالا کاهش می یافته تا وزن گنبد کمتر شود و مرکز ثقل آن در ارتفاع پایینتری قرار گیرد و همچنین مصالح و نیروی بدنی کمتری صرف احداث آن شود. ارتفاع گنبد میبد حدود 15 متر و ضخامت پوسته آن در پایین 240 سانتی متر ودربالا 20 سانتی متر یعنی به طول یک خشت است. به همین دلیل است که گنبد یخچال از بیرون به صورت پله ای می باشدکه این خود یک مزیت جهت تعمیر و نگهداری گنبد های عظیم یخچال ها بوده است. زیرا هر ساله باید یک لایه کاهگل بر روی سطح خارجی گنبد کشیده شود تا آن را درمقابل بارندگی، تابش آفتاب و تغییرات جوی حفظ کند و پله های روی گنبد سکویی جهت انجام این کار بوده است. البته بین این پله ها یا سکو ها یک ردیف پله های کوچکتر نیز می ساختند تا کارگران بتوانند بین سکوها رفت و آمد کنند (شکل 11).

معمولاً در سمت شمالی گنبد، دیوار سایه انداز قرار داشته و در سمت شمال این دیوار محل یخ بند بوده است. قطر دیوار سایه انداز یخچال میبد 2 متر و طول دیوار جنوبی 42 متر و دیوار های شرقی و غربی هر یک 20 متر است.

یخچال ها اغلب دو در داشته اند، یکی در سمت شمال بین محل یخ بند و چال و دیگری در سمت جنوبی یخچال. در زمستان از در شمالی استفاده می شده و یخ را از یخ بند به داخل یخچال می آوردند و از طریق شیبی که بین در و چال بوده، یخ را به داخل یخچال سر می دادند.

در سمت جنوبی هنگام تابستان باز می شده و یخچالدار از طریق این در یخ را تحویل مردم می داده است. در مواقعی که از در ها استفاده نمی شده، آن ها را با یک تیغه خشت وگل مسدود می کرده اند.

شکل 11: نمای نزدیک از سه یخچال شکل قبل.

در سمت جنوبی داخل چال، یک راه پله وجود داشته تا یخچالدار بتواند به لایه های پایین تر یخ دسترسی داشته باشد (شکل 9).

ارتفاع بسیار بلند یخچال که در بعضی از مناطق بلندترین یا یکی از بلندترین ساختمان های شهر یا روستا بوده (مانند یخچال شهر میبد در استان یزد و یخچال زواره در استان اصفهان) به این دلیل بوده که در طی روز های گرم تابستان، خصوصاً در حاشیه مرکزی، که تابش آفتاب درون یخچال را گرم می کند، گرما در ارتفاع بالاتری قرار گیرد و سطوح پایینتر خنکتر باشد

در کرمان اغلب یخچال ها در اختیار اشخاصی به نام حلوایی بوده است. کار حلوایی در تابستان پالوده ^{(10) ۞} فروشی بوده و در زمستان حلوا می فروختند. به همین دلیل به نام حلوایی معروف بودند. کلاً در کرمان یخچال ها یا وقفی بودند و یا در اختیار حلوایی ها بوده است.

بر طبق مشاهدات نگارنده، از این نوع یخچال ها دو عدد در کرمان، دو عدد در کاشان، یکی در زواره، یکی در نایین، یکی در ابرقو، یک عدد در بم، یک عدد در میبد، دو عدد در سیرجان، دوازده عدد در سبزوار، یک عدد در شاهرود، یک عدد در دامغان، بقایای دو عدد در قوچان و تعدادی در روستا های حاشیه شمالی دشت کویر باقی مانده است.

3-2- یخچال های زیرزمینی ۩

نوع دیگری یخچال در نواحی شمال مرکزی ایران مانند تهران و ساوه و مناطق شمال غرب کشور مانند زنجان، همدان و تبریز ساخته می شده که عملکرد آن مانند یخچال گنبدی بوده ولی شکل کالبدی آن متفاوت است. بخش عمده ای از بدنه این گونه یخچال ها در داخل زمین بوده و دیوار های قطور آن با سنگ لاشه و یا آجر و ملات های آبی مانند ملات ماسه آهک و ساروج ساخته می شده و سقف غالباً آجری آن ازنوع طاق و تویزه و یا طاق آهنگ بوده است (اشکال 12، 13 و 15).

مطابق شکل 12 پس ازمنجمد شدن یخ ها در کرت ها، آن ها را از دریچه زیر طاقی به داخل یخچال می ریختند. سپس در هر نوبت که یخ ریخته می شده، بر روی آن آب می پاشیدند تا توده یخ به صورت یکپارچه درآید. در این یخچال ها بین لایه های یخ و روی یخ را با کاه نمی پوشاندند زیرا اقلیم این مناطق نسبتاً سرد است و یخ درون یخچال تا تابستان به صورت منجمد باقی می مانده است.

در هنگام تابستان یخچالی یخ را از درب پایین تحویل مردم می داده. این در از طریق یک راه پله با سطح زمین مرتبط می شده است (شکل 13).

شکل 13: نمای یخچال زیرزمینی ساوه.

در اینجا باید متذکر شد که در مناطق غرب و شمال غرب کشور به دلیل آنکه هوا درتابستان نسبت به مناطق حاشیه کویر خنکتر است، لذا مصرف یخ کمتر بوده و در نتیجه تعداد این نوع یخچال ها نسبت به یخچال های گنبدی در حاشیه کویر کمتر بوده است. همچنین باید توجه داشت که در نواحی سردسیر، استفاده از یخ طبیعی دامنه کوهستان ها که در سایه قرار داشته، متداول بوده، چنانچه در همدان در محلی به نام چشمه فرشته در دامنه کوه الوند همیشه یخ یافت می شده است.

یکی ازنمونه های یخچال های زیرزمینی که نسبتاً سالم مانده، در جنوب شرقی شهر ساوه، جنب باغ جوزقی قرار دارد که توسط میرزا محمود حکیم بنا گردیده است. عرض این یخچال حدود 3.5 متر و طول آن 12 متر است و 5 متر از ارتفاع یخچال از سطح طبیعی زمین پایینتر است. ضخامت دیوار های آن حدود 80 سانتی متر است که با آجر قزاقی به ابعاد 25 * 25 سانتی متر و ملات ماسه آهک و خاکستر ساخته شده است. فاصله تویزه های طاق ازیکدیگر حدود 3 متر است (اشکال 13، 14 و 15).

اغلب یخچال های زیرزمینی نیز مانند یخچال های گنبدی به دلیل اینکه دارای ابعاد بزرگی بوده اند و به محوطه نسبتاً زیادی جهت تهیه یخ نیاز داشته اند و از آنجایی که قیمت یخ نسبتاً ارزان بوده، لذا از لحاظ اقتصادی ایجاب می کرده که در حومه شهر که قیمت زمین ارزانتر بوده، قرار داشته باشند.

شکل 14: دریچه ریختن یخ به داخل یخچال ساوه.

مادام دیولافوا در مورد یخچال های تبریز می نویسد: "در موقع مراجعت به قونسولخانه از نزدیک یخچال عبور کردیم. این بنا ها مخصوص فراهم کردن یخ هستند یعنی در زمستان یخ را، در آنجا انبار کرده و در تا بستان به بازار می آورند و به ساکنین می فروشند. تهیه یخ بسیار سهل است وبا زحمت کمی به دست می آید. در زمستان ها گودال هایی که در پهلوی دیوار های بلند واقع شده پر از آب میکنند تا شب یخ ببندد و صبح کارگران یخ را شکسته و قطعات آن را در زیرزمینهای مسقفی می ریزند و برای تابستان ذخیره می کنند." ^{(11) ۞}

در زنجان یخ را با گاری از یخچال های زیرزمینی به داخل شهر می آوردند و در محله های شهر در دکان یخ فروشی آن را می فروختند. این دکان ها علاوه بر یخ، میوه و سبزی و از این قبیل نیز می فروختند. در خانه ها یخ را در یک جعبه که کاه در آن بوده نگه می داشتند و هوای ساکن بین لایه های کاه به عنوان عایق حرارتی، یخ را به صورت منجمد به مدت چهار الی پنج ساعت نگه می داشته است.

در اغلب خانه ها در تهران که دارای آب انبار بوده، یخ را در محل پاشیر آب انبار که دمای آن نسبت به بیرون حدود 10 درجه خنکتر بوده، نگه می داشتند. البته درتهران نیز یخ را در داخل کاه قرار می دادند.

اگرچه از یخچال های زیرزمینی در تهران دیگر اثری نماده، ولی به علت اهمیت آن ها، هنوز بعضی از قسمت های پایتخت به نام سابق آنها یعنی یخچال خوانده می شود. مانند کوچه مهر در شمال خیابان منوچهری و همچنین سمت غربی محله قلهک در شمال تهران که به نام یخچال معروف است، هرچند که دیگر هیچ یخچالی در این دو محل وجود ندارد و اکثر اهالی آن ها و همچنین سایر محلات تهران بجز یخچال برقی چیز دیگری را به نام «یخ چال» نمی شناسند.

شکل 15: طاق و تونیزه آجری یخچال ساوه. دریچه های هوای این نوع یخچال ها در طی ایام سرد سال باز و پس از آن بسته می شده است.

بنابر صافی و تمیزی یخ، قیمت و نوع استفاده از آن فرق می کرده است. یخی که دارای قدری خاک و خاشاک بوده برای مصرف بستنی فروشی ها بوده زیرا یخ مستقیماً با بستنی تماسی پیدا نمی کرده و ظرف فلزی بستنی را در داخل یخ می گرداندند تا بستنی درست شود. یخ مرغوبتر را برای قصابی ها و یخ صاف و تمیز که به نام یخ بلوری و یا یخ شیشه ای معروف بوده، برای مصرف خانگی و جهت آشامیدن استفاده می شده است.

البته روش های دیگری نیز برای خنک نمودن آب وجود داشته است و بدین منظور از کوزه گلی بدون لعاب و یا مشک استفاده می کردند. به علت منفذ های بسیار ریز کوزه گلی، آب به خارج آن نفوذ می کند و بعد از تبخیر از روی سطح کوزه، باعث برودت آب می شود (برودت تبخیری)، و چنانچه ابن اخوه ^{(12) ۞} ، در مورد وظایف سقا می نویسد: "باید کوزه ها را بیاویزد تا هوا بدان ها برخورد و خنک کند." ^{(13) ۞} روی مشک را نیز قدری آب می ریختند تا بعد از تبخیر آن، آب داخل مشک خنک شود. با قرار دادن کوزه و یا مشک آب در مسیر جریان هوا، این امر تسهیل می شده است. استفاده از این روش برای خنک نمودن کوزه آب در روستا ها و مشک آب در بین عشایر هنوز متداول است. ^{(14) ۞}

3-3- یخچال بدون طاق ۩

شکل 16: یخچال های بدون طاق که شامل یک دیوار سایه انداز بلند و یک استخر بزرگ بوده و در شهر اصفهان مورد استفاده قرار می گرفته است.

نوع سوم یخچال که بدون طاق بوده در اصفهان بنا می شده و مانند سایر یخچال های سنتی، تا سی الی چهل سال قبل مورد استفاده قرار می گرفته است. این نوع یخچال دارای دیواری به ارتفاع چهار تا پنج متر و به طول دوازده متر بوده است. در سمت نسار (شمالی) این دیوار یک استخر به عمق پنج الی شش متر و طول و عرض دوازده در پنج متر می ساختند. یخ را مانند روشی که در قسمت اول همین فصل توضیح داده شد، در طی شب تهیه می کردند و در هنگام سحر، آن را به داخل استخر انتقال می دادند.

همانگونه که شاردن در سفرنامه خود نوشته و درابتدای این فصل به آن اشاره شد، یخ هایی را که به داخل یخچال می ریختند ابتدا به قطعات کوچکتر تقسیم می کردند و سپس روی آن آب می گرفتند تا یخ های شکسته شده به صورت یک توده یکپارچه درآید. سپس روی آن حصیر قرار می دادند و یا یک لایه کاه می ریختند و پس از آن لایه بعدی یخ را شروع می کردند. بدین ترتیب یک لایه حصیر و یا کاه بین هر دو لایه یخ قرار می گرفت و در تابستان در هنگام فروش یخ، شکستن و برداشتن هر لایه یخ آسانتر بوده تا اینکه بخواهند یخ کل استخر را بشکنند. در ثانی هر لایه یخ را که می خواستند بردارند، لایه کاه زیر آن عایقی بوده برای بقیه یخ های استخر. قرار دادن حصیر وکاه در بین لایه های یخ در یخچال های گنبدی نیز متداول بوده است.

پس از پایان کار، روی سطح یخ ها را با کاه به ارتفاع یک الی دو متر می پوشاندند و در ماه های گرم سال به تدریج از این یخ ها استفاده می کردند. ظرفیت این یخچال ها در اصفهان به قدری بوده که مقداری از یخ برای سال بعد باقی می مانده است. تا آن جا که نگارنده اطلاع دارد، از این نوع یخچال ها هیچ اثری باقی نمانده است.

شکل 17: یخچال روستای زواره در استان اصفهان. این یخچال یکی از بلندترین بنا های این روستای کویری است.

4- موخره و نتیجه گیری ۩

اغلب یخچال ها مانند آب انبار ها، عام المنفعه بوده اند و همه می توانستند از یخ آن استفاده کنند. ارنست هولستر در مورد یخچال های اصفهان می نویسد: "یخچال های بسیاری وجود دارد و برخی از آن ها نیز خصوصی است و فقیران نیز می توانند از آن برای خنک نمودن آب استفاده کنند. اساساً شربت و میوه را در همه دکان ها با یخ نگه می دارند. تکه های بزرگی از آن را بار خر می کنند و در همه جای شهر به فروش می رسانند." ^{(15) ۞} البته در اصفهان اهالی می توانستند یخ را در بازار و همچنین در محل یخچال خریداری کنند.

لازم به ذکر است که در مناطق جنوبی کشور که دمای هوا در شب به ندرت به زیر صفر می رسد، یخچال وجود نداشته. در سواحل دریای خزر نیز به سبب رطوبت هوا و نوسان بسیار کم درجه حرارت در طی شبانه روز یخچال وجود نداشته است. در این سواحل مدت زمانی که درجه حرارت به زیر صفر می رسد بسیار کم است و جهت تهیه نمودن یخ برای یخچال کافی نمی باشد. البته در اینجا نیز مانند سایر مناطق ایران، در مواقعی که برف می باریده آن را به صورت متراکم در لای حصیرو یا کاه برای مصرف تابستان در داخل زمین چال می کردند.

برخلاف آب اکثر آب انبار ها که گوارا و بهداشتی بوده، یخ یخچال ها چنین خصوصیتی نداشته؛ به دلیل اینکه یخ در محیط باز یخ بند تهیه می شده و کرت ها و یا چال های یخ بند در داخل خاک کنده می شده و هیچگونه اندودی روی خاک کشیده نمی شده، بنابراین یخ یخچال ها خالی از خاک و خاشاک نبوده است. لذا با ظهور یخچال نفتی و پس از آن یخچال برقی، یخچال های سنتی به تدریج منسوخ شدند، در صورتی که با وجود اب لوله کشی شهری، هنوز بعضی از آب انبار های قدیمی در نواحی حاشیه کویر فعال می باشند و مورد استفاده قرار می گیرند.

هم اکنون تعداد انگشت شماری از یخچال های گنبدی و زیرزمینی در حومه شهر های ایران باقی مانده است. همین تعداد معدود از یخچال های باقی مانده هم در حال حاضر مخروبه هستند و مخزن داخل یخچال ها اکثراً پر از مواد زباله و گاهی لاشه سگ و گربه می باشد.

بوی تعفن داخل این یخچال ها به حدی است که هر سیاح کنجکاو و یا محققی را فراری می دهد. البته این یخچال های بی مقدار یادآور زندگی اجداد و نیاکان این آب و خاک است و گواه نحوه جوابگویی به احتیاجات زندگی روزمره آنها با استفاده از شیوه های ساده و طبیعی و یا به عبارت دیگر روشهای زیست اقلیمی است. جای بسی تاسف است که آخرین یخچال شهر یزد، از مراکز مهم معماری سنتی ما، چند سال قبل توسط مالک به لحاظ مسایل اقتصادی تخریب شد.

شکل 24: در این تصویر پارک جدید الاحداث و دیوار بلند سایه انداز با ارتفاع 9.40 متر یخچال مویدی که کلاً مرمت شده است دیده می شود.

مطلبی که جهت حفظ سایر ابنیه سنتی عنوان می شود، در این مورد نیز مصداق پیدا می کند. یافتن عملکرد صحیح و مناسب با توجه به مقتضایات زمان و مکان از جمله بهترین روش ها می باشد. در شهر سبزوار پنج عدد از یخچال های قدیمی مدتی به عنوان انبار مهمات ارتش مورد استفاده قرار می گرفته است. در حال حاضر یکی از یخچال های باقی مانده سبزوار آغل گوسفندان می باشد (شکل20). یکی دیگر از یخچال ها نیز توسط مالک آن تبدیل به یک چای خانه شده و هم اکنون فعال می باشد (اشکال22 و 23).

شایان ذکر است که یخچال مویدی (اشکال 1 و 24) که قبلاً در زمین های وقفی مویدی درخارج از شهر کرمان واقح بوده، در حال حاضر به لحاظ توسعه کرمان، در داخل شهر قرار گرفته. تا آنجا که نگارنده اطلاع دارد، این یخچال تنها یخچالی در ایران است که مرمت شده و در سال های اخیر نیز پارکی در اطراف آن احداث شده است.

شکل 25: نمایی از یخچال بم مجاور ارگ تاریخی بم در استان کرمان.

در زمان پیش از انقلاب قرار بر این بود که این یخچال تبدیل به یک زورخانه شود که به انجام نرسید. فعلاً نظر بر این است که این بنا برای تبدیل شدن به تماشاخانه در اختیار کانون پرورش فکری کودکان و نوجوانان قرار گیرد.

در اینجا با استفاده از لغتنامه دهخدا بعضی از لغات مرتبط با یخچال که با منسوخ شدن یخچال از فرهنگ روزمره مردم خارج شده ذکر می شود:

◊ یخچالی: رییس یا صاحب یا مستاجر یخچال.
◊ یخچالبان: آنکه مراقبت و نگهبانی یخچال را به عهده دارد.
◊ یخچالدار: کسی که به بستن آب در زمینهای یخچال برای یخ زدن و ریختن قطعات یخ بسته درگودال های یخچال و نگهداری آن اشتغال دارد.