یخچال های سنتی |
|
خلاصه: بررسی اقلیمی، معماری و كاربرد یخچال های سنتی ایران زمین. توضیح انواع آن ها و پراكنش جغرافیایی آن ها، نحوه كار كرد و كاربرد آن ها. كلمات كلیدی: یخچال، یخچال های سنتی، یخچال های خشتی، یخچال های گنبدی، یخچال های زیرزمینی، یخچال های بدون طاق، یخچال های استخری. |
|
كتاب: بررسی اقلیمی ابنیه سنتی ایران نویسنده: دكتر وحید قبادیان ناشر: موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران |
|
دكتر وحید قبادیان در سال 1335 در تهران متولد شد. دیپلم خود را در رشته ریاضی در 1354 از دبیرستان البرز دریافت كرد. وی دوره لیسانس و فوق لیسانس خود را در رشته معماری در دانشگاه ایالتی اهایو در آمریكا گذرانید و دكتری خود را در سال 1379 در همین رشته از دانشگاه آزاد اسلامی دریافت كرد. دكتر قبادیان به مدت دو سال در دانشگاه ایالتی اهایو و از سال 1364 تاكنون در دانشگاه های مختلف كشور تدریس نموده است. وی سخنرانی های متعددی در زمینه معماری اقلیمی و معماری معاصر در مجامع دانشگاهی و تخصصی ایراد كرده است. وی همچنین مقالات مختلفی را در زمینه معماری اقلیمی و معاصر در نشریات علمی و حرفه ای منتشر كرده است. وی كتاب هایی را تالیف یا ترجمه كرده است كه پاره ای از آن ها بدین عناوین هستند: - طراحی اقلیمی، دانشگاه تهران - بررسی اقلیمی ابنیه سنتی ایران، دانشگاه تهران - مبانی و مفاهیم در معماری معاصر غرب، دفتر پژوهش های فرهنگی - معماری پرش كیهانی، دانشگاه آزاد اسلامی |
|
|
1- مقدمه ۩
همان گونه كه آب انبار، جهت ذخیره آب بوده، یخچال نیز چاله ای برای نگهداری و حفظ یخ بوده است. یخ در چله زمستان و در طی ماه های سرد سال تهیه می شده و در طی فصول گرم، یخ ذخیره شده تا شروع زمستان سال بعد مورد استفاده قرار می گرفته است.
با توجه به اینكه بخش اعظم ایران در منصقه گرم و خشك واقع شده و تابستان ها در كشور ما نسبتاً طولانی و درجه حرارت در طی این فصل در اغلب اوقات بیش از حد تحمل است، لذا نوشیدن آب سرد و یا افشره خنك و بستنی در این فصل می تواند بسیار گوارا و مطبوع باشد. همچنین سالم نگه داشتن گوشت، لبنیات و سایر مواد غذایی نیز استفاده از یخ را در تابستان ضروری می سازد.
|
شكل1: یخچال مویدی در كرمان. در این شكل گنبد مخزن، پشت بند هوایی و دیوار سایه انداز مشخص می باشد. |
در این جاست كه می بینیم معماری زیست اقلیمی ایران پاسخگوی احتیاجات و ملزومات زندگی انسان می شود به نحوی كه در حرارت چهل درجه كرمان و یا شیراز و بسیاری از شهر های ایران آب خنك برای اهالی همیشه فراهم بوده است. باید گفت كه كاربرد معماری اقلیمی و نحوه استفاده از اقلیم و معماری در جهت تامین شرایط آسایش انسان در طی فصول مختلف سال و در مناطق آب و هوایی در جای جای قلمرو معماری گذشته ما ثبت شده است.
|
شكل2: مقطع و پلان یخچال میبد در استان یزد. |
سموئل متیوس (1) ۞، از سردبیران مجله معروف و معتبر جغرافیایی ملی (2) ۞ در این مجله می نویسد: "چینی ها از هزاران سال قبل از میلاد مسیح، یخ را انبار می كردند. یونانی ها و رومیان باستان شراب خود را با برفی كه در چاله هایی كه با كاه پوشیده شده بود، خنك می كردند، اگر چه هیپوكریتس (3) ۞ -پزشك یونانی در قرن چهارم و ینجم قبل از میلاد مسیح- عقیده داشت كه آشامیدن از یخ برای سلامت انسان مفید نیست. برای افراد اشرافی در قرن 18 اروپا، داشتن یخ در تابستان یك امر دلپذیر و استثنایی بود. ولی یكی از سیاحان می نویسد كه نحوه حفظ یخ در ایران آنقدر پیشرفته است كه حتی فقیر ترین افراد نیز می توانند یخ داشته باشند." (4) ۞
2- نحوه تهیه یخ و برف ۩
|
شكل 3: یخچال میبد با 15 متر ارتفاع از جمله بلندترین ساختمان های شهر كویری میبد است.
به كارگیری كلیه عوامل اقلیمی جهت ایجاد حرارت و یا برودت مورد نیاز، جزو اصول اولیه معماری سنتی ایران بوده است. همان گونه كه از تابش آفتاب و مصالح ساختمانی جهت تامین و ذخیره نمودن حرارت استفاده می شده، سرمای زمستان، دمای بسیار پایین آسمان در شب هنگام و عایق بودن نسبی عمق زمین نیز به منظور ایجاد برودت و ذخیره آن مورد استفاده قرار می گرفته است.
سر جان شاردن (5) ۞ فیلسوف و سیاح معروف فرانسوی كه در زمان حكومت صفویه چندین بار به ایران سفر كرده و به زبان فارسی آشنا بوده، در سیاحت نامه خود در مورد نحوه تهیه یخ در ایران می نویسد: "یخ در نواحی خارجی شهر و در نقاط غیر مسقف فروخته می شود و طرز تهیه آن بدین قرار می باشد كه در یك محوطه گودال عمیقی رو به شمال حفر می كنند و در مقابل آن حوضچه های مربع شكلی به ابعاد 16 تا 20 شست (به عمق چهل تا پنجاه سانت) به مانند تشتكی فراهم می آورند. آنگاه شامگاهان اینها را از آب مالامال ساخته و هنگامی كه صبحگاهان كاملاً منجمد می گردد، آن را با رنده باغبانی یا شن كش می شكنند و قطعه قطعه می كنند و تمام این قطعات را در گودال مزبور كه توضیح داده شد، روی هم انبار می نمایند و آن را در آنجا به قدر مقدور به تكه های كوچكتر مبدل می كنند، چون هر اندازه كه یخ بیشتر خرد شود بهتر منجمد می گردد.
|
شكل 4: یكی از دو یخچال قلعه جلالی واقع در شهر تاریخی كاشان. ضخامت پوسته گنبد یخچال در پایه آن 2.40 متر است و در نوك آن به عرض یك خشت می باشد. در داخل یخچال تزیینات زیبای خشتی سالم مانده است.
سپس این مربع ها را مانند روز گذشته با آب تازه پر میكنند و هنگام غروب با كدو های غلیانی دسته دار (آبپاش) قطعات یخ گودال را آبپاشی می نمایند تا بهتر به هم بچسبد. بعد از حداقل هشت روز كار مداوم به ترتیب مذكور، قطعات یخی به ضخامت پنج تا شش پا به دست می آید و آن وقت شب هنگام مردم معمولی محله را جمع می آورند و اینان با فریاد و هلهله و شادی عظیم در حالتی كه مشعل هایی در دور و بر گودال افروخته اند، با آهنگ ساز و ابزار طرب كه برای تهییج آنان نواخته می شود، در گودال فرود می آیند و قطعات بزرگ یخ را روی هم می شكنند و میان هر دو تكه آب می پاشند تا بهتر به هم بگیرد. در مدت شش هفته یك یخچال یك توازی (6) ۞ و بیشتر به گودی و درازی و پهنای مطلوب انباشته و مالامال از یخ می گردد. برف بسیار اوقات مانع كار می شود و خیلی اسباب زحمت می گردد ولی هنگام بارش آن را می روبند و به دقت تمام دور می سازند. ذوب برف موجب آب شدن یخ ها می گردد.
|
شكل 5: یخچال دیگر قلعه جلالی. آب مود نظر این دو یخچال از چشمه ساری كه از فراز كوه های كركس سرچشمه می گرفته تامین می شده است.
پس از اینكه یخچال پر شد، با یك قسم جگن دریایی (نی) كه بی زور نامند و در ایران در كنار آب ها به دست می آید آن را مستور می سازند.
در فصل تابستان بازكردن یخچال نیز جشن دیگری برای اهل محل فراهم می آورد. یخ را در ایران به خربار می فروشند كه هجده سو ارزش دارد و از دو قطعه یخ كه هر یك به وزن شصت لیور است تشكیل شده است. خرده تكه های یخ به مردم محله، كه هنگام كار یاری كرده اند تعلق می گیرد. هر كسی صبحگاهان توشه خود را باز می ستاند.
آنچه در یخ های ایران شایان توجه و مطبوع می باشد، زیبایی و تمیزی خاص آن هاست، چنانكه كوچك ترین تیرگی و كثافتی در آن نمی توانید مشاهده كنید. آبی كه از دل سنگ بیرون می آید، روشن تر و شفاف تر از آن جلوه نمی نماید.
برف را نیز با وجود فراوانی یخ، در محل های مناسب و ممكن الوصول محافظت می كنند و لطافت آن بیشتر منظور است، چون نوشیدنی ها، مخصوصاً شربت و افشره با برف مطبوع تر می شوند." (7) ۞
|
شكل 6 و 7: شكل انواع دیوار سایه انداز و موقعیت آن نسبت به گنبد یخچال و محل یخ بند در این دو شكل و شكل بعدی مشخص می باشد. شكل سمت راست مربوط به یخچال ابرقو می باشد كه هنوز پابرجا می باشد و شكل سمت چپ یخچال قدیمی یزد است كه دیگر اثری از آن وجود ندارد. |
|
شكل 8: یخچال میبد در استان یزد. در این شكل و در شكل قبلی، از جنوب به شمال به ترتیب گنبد یخچال، دیوار سایه انداز و محل یخ بند قرار دارد.
آب مورد نیاز یخچال ها ازطریق آب نهر ها و یا قنات ها تهیه می شده است. این آب را به یك زمین مسطح كرت شده (مانند زمین مزارع كه شیار هایی پیوسته برای انتقال آب با قسمت های مختلف در داخل زمین كنده شده) و یا همان گونه كه شاردن در سفر نامه خود ذكر نموده، در چاله هایی به عمق 40 تا 50 سانتی متر هدایت می كردند.
بر اثر سرمای هوا در زمستان و تابش حرارت از آب گرم به آسمان سرد در شب هنگام، آب یخ می زده و هنگام سحر یخ درست شده به داخل مخزن یخچال منتقل می شده است. در سمت جنوبی كرت ها و یا چاله ها، یك دیوار بلند خشتی و یا گلی وجود داشته تا در طی روز محوطه تهیه نمودن یخ (یخ بند) در زیر سایه دیوار باشد و حرارت روز در این مكان كمتر ذخیره گردد و در نتیجه دمای آن در شب نسبت به زمین های مجاور كمتر بوده و آب سریعتر یخ ببندد. اغلب در سمت های شرقی وغربی نیز دیوار هایی با طول كمتر، برای جلوگیری ازتابش آفتاب درهنگام طلوع و غروب برمحل یخ بند احداث می كردند (اشكال 6 و 8).
میزان یخ زدن آب بستگی به دمای هوا و ابری بودن آسمان داشته است. در شب هایی كه هوا بسیار سرد و آسمان عاری از ابر بوده (ابر به عنوان عایق تبادل حرارت تابشی بین زمین و آسمان عمل می كند) می توانستند عمق آب را برای یخ زدن بیشتر بگیرند، ولی برعكس در شب هایی كه هوا نسبتاً گرمتر و یا آسمان ابری بوده، عمق آب را كم می گرفتند تا یخ ببندد.
جهت خنك نمودن آشامیدنی ها ازبرف نیز استفاده می شده است. به این منظور در مناطق كوهستانی و برف گیر، برف را متراكم و سپس چال می كردند و در تابستان این برف را برای مصرف به شهر حمل می كردند.
|
شكل 9: نحوه حمل یخ از داخل یخچال به خارج آن.
در كرمان برف را از منطقه حسین آباد جوپار با الاغ به شهر می آوردند. این برف را هنگام حمل در خورجین هایی از پشم بز می گذاشتند تا در حین ذوب شدن، خورجین آن سنگین نشود. در زنجان، همدان و شیراز نیز برف را از كوهستان می آوردند. در شیراز برف را با گاری حمل می كردند و آن را به صورت قطعات مكعب شكل در لای نمد و یا حصیر نگاه می داشتند. برف كوبیده شده در مغازه ها به فروش می رسیده. این برف را برای خنك كردن آب، در آن می ریختند و می نوشیدند. مادربزرگ نگارنده (8) ۞ كه در اصفهان ساكن می باشد، تعریف می كند كه در بعضی از خانه ها نیز در زمستان برف را در لای حصیر و یا كاه در داخل زمین مدفون می كردند.
3- نحوه حفظ یخ ۩
جهت نگهداری و ذخیره یخ به مدت طولانی، احتیاج به یك عایق حرارتی خوب بوده است. بدین منظور یخ را در داخل چالی كه در درون زمین كنده می شده، حفظ می كردند. جهت حفاظت از این یخ سه نوع یخچال در ایران متداول بوده كه در اینجا نحوه احداث و كاركرد هر یك توضیح داده خواهد شد.
3-1- یخچال گنبدی ۩
یخچال هایی كه برفراز چال یا مخزن یخ آن ها یك گنبد بزرگ خشتی ساخته می شده در حاشیه كویر مركزی و نواحی شمال شرقی كشور احداث شده است. این یخچال ها دارای یك چال بزرگ مخروطی شكل بوده اند. در پایین چال یك راه آب بوده و آبی كه از یخ ها ذوب می شده، از طریق آن به چاه منتقل می شده است (شكل 9).
ابعاد چال ها متفاوت بوده؛ یكی از بزرگترین یخچال های ایران، یخچال میبد است (اشكال2 و 3). قطر دهانه چال آن 13 متر و عمق آن حدود 6 متر است. در دور تا دور این چال یك سكو جهت رفت و آمد به عرض 1.5 متر وجود دارد.
|
شكل 10: سه یخچال مجاور هم در جنوب جاده تهران - مشهد در جنوب شهر سبزوار. این سه یخچال غربی ترین یخچال ها نسبت به دیگر یخچال های سبزوار است.
بعد ازسكو، پوسته قطور گنبد قرار گرفته است. گنبد كه همیشه از نوع دورچین (9) ۞ بوده با خشت خام ساخته می شده. به جهت مقاومت و ایستایی بهتر گنبد و همچنین كاهش هزینه ساخت آن، ضخامت پوسته گنبد از پایین به بالا كاهش می یافته تا وزن گنبد كمتر شود و مركز ثقل آن در ارتفاع پایینتری قرار گیرد و همچنین مصالح و نیروی بدنی كمتری صرف احداث آن شود. ارتفاع گنبد میبد حدود 15 متر و ضخامت پوسته آن در پایین 240 سانتی متر ودربالا 20 سانتی متر یعنی به طول یك خشت است. به همین دلیل است كه گنبد یخچال از بیرون به صورت پله ای می باشدكه این خود یك مزیت جهت تعمیر و نگهداری گنبد های عظیم یخچال ها بوده است. زیرا هر ساله باید یك لایه كاهگل بر روی سطح خارجی گنبد كشیده شود تا آن را درمقابل بارندگی، تابش آفتاب و تغییرات جوی حفظ كند و پله های روی گنبد سكویی جهت انجام این كار بوده است. البته بین این پله ها یا سكو ها یك ردیف پله های كوچكتر نیز می ساختند تا كارگران بتوانند بین سكوها رفت و آمد كنند (شكل 11).
معمولاً در سمت شمالی گنبد، دیوار سایه انداز قرار داشته و در سمت شمال این دیوار محل یخ بند بوده است. قطر دیوار سایه انداز یخچال میبد 2 متر و طول دیوار جنوبی 42 متر و دیوار های شرقی و غربی هر یك 20 متر است.
یخچال ها اغلب دو در داشته اند، یكی در سمت شمال بین محل یخ بند و چال و دیگری در سمت جنوبی یخچال. در زمستان از در شمالی استفاده می شده و یخ را از یخ بند به داخل یخچال می آوردند و از طریق شیبی كه بین در و چال بوده، یخ را به داخل یخچال سر می دادند.
در سمت جنوبی هنگام تابستان باز می شده و یخچالدار از طریق این در یخ را تحویل مردم می داده است. در مواقعی كه از در ها استفاده نمی شده، آن ها را با یك تیغه خشت وگل مسدود می كرده اند.
|
شكل 11: نمای نزدیك از سه یخچال شكل قبل.
در سمت جنوبی داخل چال، یك راه پله وجود داشته تا یخچالدار بتواند به لایه های پایین تر یخ دسترسی داشته باشد (شكل 9).
ارتفاع بسیار بلند یخچال كه در بعضی از مناطق بلندترین یا یكی از بلندترین ساختمان های شهر یا روستا بوده (مانند یخچال شهر میبد در استان یزد و یخچال زواره در استان اصفهان) به این دلیل بوده كه در طی روز های گرم تابستان، خصوصاً در حاشیه مركزی، كه تابش آفتاب درون یخچال را گرم می كند، گرما در ارتفاع بالاتری قرار گیرد و سطوح پایینتر خنكتر باشد
در كرمان اغلب یخچال ها در اختیار اشخاصی به نام حلوایی بوده است. كار حلوایی در تابستان پالوده (10) ۞ فروشی بوده و در زمستان حلوا می فروختند. به همین دلیل به نام حلوایی معروف بودند. كلاً در كرمان یخچال ها یا وقفی بودند و یا در اختیار حلوایی ها بوده است.
بر طبق مشاهدات نگارنده، از این نوع یخچال ها دو عدد در كرمان، دو عدد در كاشان، یكی در زواره، یكی در نایین، یكی در ابرقو، یك عدد در بم، یك عدد در میبد، دو عدد در سیرجان، دوازده عدد در سبزوار، یك عدد در شاهرود، یك عدد در دامغان، بقایای دو عدد در قوچان و تعدادی در روستا های حاشیه شمالی دشت كویر باقی مانده است.
3-2- یخچال های زیرزمینی ۩
نوع دیگری یخچال در نواحی شمال مركزی ایران مانند تهران و ساوه و مناطق شمال غرب كشور مانند زنجان، همدان و تبریز ساخته می شده كه عملكرد آن مانند یخچال گنبدی بوده ولی شكل كالبدی آن متفاوت است. بخش عمده ای از بدنه این گونه یخچال ها در داخل زمین بوده و دیوار های قطور آن با سنگ لاشه و یا آجر و ملات های آبی مانند ملات ماسه آهك و ساروج ساخته می شده و سقف غالباً آجری آن ازنوع طاق و تویزه و یا طاق آهنگ بوده است (اشكال 12، 13 و 15).
|
شكل 12: پلان و برش یك یخچال زیرزمینی. این شكل را با شكل 2 مقایسه كنید. |
مطابق شكل 12 پس ازمنجمد شدن یخ ها در كرت ها، آن ها را از دریچه زیر طاقی به داخل یخچال می ریختند. سپس در هر نوبت كه یخ ریخته می شده، بر روی آن آب می پاشیدند تا توده یخ به صورت یكپارچه درآید. در این یخچال ها بین لایه های یخ و روی یخ را با كاه نمی پوشاندند زیرا اقلیم این مناطق نسبتاً سرد است و یخ درون یخچال تا تابستان به صورت منجمد باقی می مانده است.
در هنگام تابستان یخچالی یخ را از درب پایین تحویل مردم می داده. این در از طریق یك راه پله با سطح زمین مرتبط می شده است (شكل 13).
|
شكل 13: نمای یخچال زیرزمینی ساوه.
در اینجا باید متذكر شد كه در مناطق غرب و شمال غرب كشور به دلیل آنكه هوا درتابستان نسبت به مناطق حاشیه كویر خنكتر است، لذا مصرف یخ كمتر بوده و در نتیجه تعداد این نوع یخچال ها نسبت به یخچال های گنبدی در حاشیه كویر كمتر بوده است. همچنین باید توجه داشت كه در نواحی سردسیر، استفاده از یخ طبیعی دامنه كوهستان ها كه در سایه قرار داشته، متداول بوده، چنانچه در همدان در محلی به نام چشمه فرشته در دامنه كوه الوند همیشه یخ یافت می شده است.
یكی ازنمونه های یخچال های زیرزمینی كه نسبتاً سالم مانده، در جنوب شرقی شهر ساوه، جنب باغ جوزقی قرار دارد كه توسط میرزا محمود حكیم بنا گردیده است. عرض این یخچال حدود 3.5 متر و طول آن 12 متر است و 5 متر از ارتفاع یخچال از سطح طبیعی زمین پایینتر است. ضخامت دیوار های آن حدود 80 سانتی متر است كه با آجر قزاقی به ابعاد 25 * 25 سانتی متر و ملات ماسه آهك و خاكستر ساخته شده است. فاصله تویزه های طاق ازیكدیگر حدود 3 متر است (اشكال 13، 14 و 15).
اغلب یخچال های زیرزمینی نیز مانند یخچال های گنبدی به دلیل اینكه دارای ابعاد بزرگی بوده اند و به محوطه نسبتاً زیادی جهت تهیه یخ نیاز داشته اند و از آنجایی كه قیمت یخ نسبتاً ارزان بوده، لذا از لحاظ اقتصادی ایجاب می كرده كه در حومه شهر كه قیمت زمین ارزانتر بوده، قرار داشته باشند.
|
شكل 14: دریچه ریختن یخ به داخل یخچال ساوه.
مادام دیولافوا در مورد یخچال های تبریز می نویسد: "در موقع مراجعت به قونسولخانه از نزدیك یخچال عبور كردیم. این بنا ها مخصوص فراهم كردن یخ هستند یعنی در زمستان یخ را، در آنجا انبار كرده و در تا بستان به بازار می آورند و به ساكنین می فروشند. تهیه یخ بسیار سهل است وبا زحمت كمی به دست می آید. در زمستان ها گودال هایی كه در پهلوی دیوار های بلند واقع شده پر از آب میكنند تا شب یخ ببندد و صبح كارگران یخ را شكسته و قطعات آن را در زیرزمینهای مسقفی می ریزند و برای تابستان ذخیره می كنند." (11) ۞
در زنجان یخ را با گاری از یخچال های زیرزمینی به داخل شهر می آوردند و در محله های شهر در دكان یخ فروشی آن را می فروختند. این دكان ها علاوه بر یخ، میوه و سبزی و از این قبیل نیز می فروختند. در خانه ها یخ را در یك جعبه كه كاه در آن بوده نگه می داشتند و هوای ساكن بین لایه های كاه به عنوان عایق حرارتی، یخ را به صورت منجمد به مدت چهار الی پنج ساعت نگه می داشته است.
در اغلب خانه ها در تهران كه دارای آب انبار بوده، یخ را در محل پاشیر آب انبار كه دمای آن نسبت به بیرون حدود 10 درجه خنكتر بوده، نگه می داشتند. البته درتهران نیز یخ را در داخل كاه قرار می دادند.
اگرچه از یخچال های زیرزمینی در تهران دیگر اثری نماده، ولی به علت اهمیت آن ها، هنوز بعضی از قسمت های پایتخت به نام سابق آنها یعنی یخچال خوانده می شود. مانند كوچه مهر در شمال خیابان منوچهری و همچنین سمت غربی محله قلهك در شمال تهران كه به نام یخچال معروف است، هرچند كه دیگر هیچ یخچالی در این دو محل وجود ندارد و اكثر اهالی آن ها و همچنین سایر محلات تهران بجز یخچال برقی چیز دیگری را به نام «یخ چال» نمی شناسند.
|
شكل 15: طاق و تونیزه آجری یخچال ساوه. دریچه های هوای این نوع یخچال ها در طی ایام سرد سال باز و پس از آن بسته می شده است.
بنابر صافی و تمیزی یخ، قیمت و نوع استفاده از آن فرق می كرده است. یخی كه دارای قدری خاك و خاشاك بوده برای مصرف بستنی فروشی ها بوده زیرا یخ مستقیماً با بستنی تماسی پیدا نمی كرده و ظرف فلزی بستنی را در داخل یخ می گرداندند تا بستنی درست شود. یخ مرغوبتر را برای قصابی ها و یخ صاف و تمیز كه به نام یخ بلوری و یا یخ شیشه ای معروف بوده، برای مصرف خانگی و جهت آشامیدن استفاده می شده است.
البته روش های دیگری نیز برای خنك نمودن آب وجود داشته است و بدین منظور از كوزه گلی بدون لعاب و یا مشك استفاده می كردند. به علت منفذ های بسیار ریز كوزه گلی، آب به خارج آن نفوذ می كند و بعد از تبخیر از روی سطح كوزه، باعث برودت آب می شود (برودت تبخیری)، و چنانچه ابن اخوه (12) ۞ ، در مورد وظایف سقا می نویسد: "باید كوزه ها را بیاویزد تا هوا بدان ها برخورد و خنك كند." (13) ۞ روی مشك را نیز قدری آب می ریختند تا بعد از تبخیر آن، آب داخل مشك خنك شود. با قرار دادن كوزه و یا مشك آب در مسیر جریان هوا، این امر تسهیل می شده است. استفاده از این روش برای خنك نمودن كوزه آب در روستا ها و مشك آب در بین عشایر هنوز متداول است. (14) ۞
3-3- یخچال بدون طاق ۩
|
شكل 16: یخچال های بدون طاق كه شامل یك دیوار سایه انداز بلند و یك استخر بزرگ بوده و در شهر اصفهان مورد استفاده قرار می گرفته است.
نوع سوم یخچال كه بدون طاق بوده در اصفهان بنا می شده و مانند سایر یخچال های سنتی، تا سی الی چهل سال قبل مورد استفاده قرار می گرفته است. این نوع یخچال دارای دیواری به ارتفاع چهار تا پنج متر و به طول دوازده متر بوده است. در سمت نسار (شمالی) این دیوار یك استخر به عمق پنج الی شش متر و طول و عرض دوازده در پنج متر می ساختند. یخ را مانند روشی كه در قسمت اول همین فصل توضیح داده شد، در طی شب تهیه می كردند و در هنگام سحر، آن را به داخل استخر انتقال می دادند.
همانگونه كه شاردن در سفرنامه خود نوشته و درابتدای این فصل به آن اشاره شد، یخ هایی را كه به داخل یخچال می ریختند ابتدا به قطعات كوچكتر تقسیم می كردند و سپس روی آن آب می گرفتند تا یخ های شكسته شده به صورت یك توده یكپارچه درآید. سپس روی آن حصیر قرار می دادند و یا یك لایه كاه می ریختند و پس از آن لایه بعدی یخ را شروع می كردند. بدین ترتیب یك لایه حصیر و یا كاه بین هر دو لایه یخ قرار می گرفت و در تابستان در هنگام فروش یخ، شكستن و برداشتن هر لایه یخ آسانتر بوده تا اینكه بخواهند یخ كل استخر را بشكنند. در ثانی هر لایه یخ را كه می خواستند بردارند، لایه كاه زیر آن عایقی بوده برای بقیه یخ های استخر. قرار دادن حصیر وكاه در بین لایه های یخ در یخچال های گنبدی نیز متداول بوده است.
پس از پایان كار، روی سطح یخ ها را با كاه به ارتفاع یك الی دو متر می پوشاندند و در ماه های گرم سال به تدریج از این یخ ها استفاده می كردند. ظرفیت این یخچال ها در اصفهان به قدری بوده كه مقداری از یخ برای سال بعد باقی می مانده است. تا آن جا كه نگارنده اطلاع دارد، از این نوع یخچال ها هیچ اثری باقی نمانده است.
|
شكل 17: یخچال روستای زواره در استان اصفهان. این یخچال یكی از بلندترین بنا های این روستای كویری است.
4- موخره و نتیجه گیری ۩
اغلب یخچال ها مانند آب انبار ها، عام المنفعه بوده اند و همه می توانستند از یخ آن استفاده كنند. ارنست هولستر در مورد یخچال های اصفهان می نویسد: "یخچال های بسیاری وجود دارد و برخی از آن ها نیز خصوصی است و فقیران نیز می توانند از آن برای خنك نمودن آب استفاده كنند. اساساً شربت و میوه را در همه دكان ها با یخ نگه می دارند. تكه های بزرگی از آن را بار خر می كنند و در همه جای شهر به فروش می رسانند." (15) ۞ البته در اصفهان اهالی می توانستند یخ را در بازار و همچنین در محل یخچال خریداری كنند.
لازم به ذكر است كه در مناطق جنوبی كشور كه دمای هوا در شب به ندرت به زیر صفر می رسد، یخچال وجود نداشته. در سواحل دریای خزر نیز به سبب رطوبت هوا و نوسان بسیار كم درجه حرارت در طی شبانه روز یخچال وجود نداشته است. در این سواحل مدت زمانی كه درجه حرارت به زیر صفر می رسد بسیار كم است و جهت تهیه نمودن یخ برای یخچال كافی نمی باشد. البته در اینجا نیز مانند سایر مناطق ایران، در مواقعی كه برف می باریده آن را به صورت متراكم در لای حصیرو یا كاه برای مصرف تابستان در داخل زمین چال می كردند.
برخلاف آب اكثر آب انبار ها كه گوارا و بهداشتی بوده، یخ یخچال ها چنین خصوصیتی نداشته؛ به دلیل اینكه یخ در محیط باز یخ بند تهیه می شده و كرت ها و یا چال های یخ بند در داخل خاك كنده می شده و هیچگونه اندودی روی خاك كشیده نمی شده، بنابراین یخ یخچال ها خالی از خاك و خاشاك نبوده است. لذا با ظهور یخچال نفتی و پس از آن یخچال برقی، یخچال های سنتی به تدریج منسوخ شدند، در صورتی كه با وجود اب لوله كشی شهری، هنوز بعضی از آب انبار های قدیمی در نواحی حاشیه كویر فعال می باشند و مورد استفاده قرار می گیرند.
هم اكنون تعداد انگشت شماری از یخچال های گنبدی و زیرزمینی در حومه شهر های ایران باقی مانده است. همین تعداد معدود از یخچال های باقی مانده هم در حال حاضر مخروبه هستند و مخزن داخل یخچال ها اكثراً پر از مواد زباله و گاهی لاشه سگ و گربه می باشد.
|
شكل 18 و 19: دو تصویر از سه یخچال بزرگ درجنوب شهر سبزوار. عوامل اقلیمی و عدم مرمت سالیانه یخچال ها باعث فرو ریختن قسمت هایی از گنبد یخچال ها و ایجاد شیار هایی به عمق 20 الی 25 سانتی متر روی سطح خارجی آن ها شده است. |
بوی تعفن داخل این یخچال ها به حدی است كه هر سیاح كنجكاو و یا محققی را فراری می دهد. البته این یخچال های بی مقدار یادآور زندگی اجداد و نیاكان این آب و خاك است و گواه نحوه جوابگویی به احتیاجات زندگی روزمره آنها با استفاده از شیوه های ساده و طبیعی و یا به عبارت دیگر روشهای زیست اقلیمی است. جای بسی تاسف است كه آخرین یخچال شهر یزد، از مراكز مهم معماری سنتی ما، چند سال قبل توسط مالك به لحاظ مسایل اقتصادی تخریب شد.
|
شكل 20 و 21: عكس دو یخچال در سبزوار. یخچال سمت چپ هم اكنون آغل آغل گوسفندان است. آب مورد نیاز این دو یخچال و سایر یخچال های سبزوار كه از مجموع حدوداً 28 عدد، 12 عدد آن باقی است، جملگی از قنات عبد الرحمن كه از سمت شمال وارد شهر می شده و در نهایت به اینجا می رسیده، تامین می گردیده است. |
|
شكل 22 و 23: یكی از سه یخچال باقیمانده در میدان گوسفند سبزوار كه در حال حاضر توسط مالك آن تبدیل به یك چایخانه شده است. شكل سمت چپ داخل یخچال است كه به تبدیل به چایخانه شده است. پله های فلزی برای رفتن به طبقه دوم است. |
|
شكل 24: در این تصویر پارك جدید الاحداث و دیوار بلند سایه انداز با ارتفاع 9.40 متر یخچال مویدی كه كلاً مرمت شده است دیده می شود.
مطلبی كه جهت حفظ سایر ابنیه سنتی عنوان می شود، در این مورد نیز مصداق پیدا می كند. یافتن عملكرد صحیح و مناسب با توجه به مقتضایات زمان و مكان از جمله بهترین روش ها می باشد. در شهر سبزوار پنج عدد از یخچال های قدیمی مدتی به عنوان انبار مهمات ارتش مورد استفاده قرار می گرفته است. در حال حاضر یكی از یخچال های باقی مانده سبزوار آغل گوسفندان می باشد (شكل20).
یكی دیگر از یخچال ها نیز توسط مالك آن تبدیل به یك چای خانه شده و هم اكنون فعال می باشد (اشكال22 و 23).
شایان ذكر است كه یخچال مویدی (اشكال 1 و 24) كه قبلاً در زمین های وقفی مویدی درخارج از شهر كرمان واقح بوده، در حال حاضر به لحاظ توسعه كرمان، در داخل شهر قرار گرفته. تا آنجا كه نگارنده اطلاع دارد، این یخچال تنها یخچالی در ایران است كه مرمت شده و در سال های اخیر نیز پاركی در اطراف آن احداث شده است.
|
شكل 25: نمایی از یخچال بم مجاور ارگ تاریخی بم در استان كرمان.
در زمان پیش از انقلاب قرار بر این بود كه این یخچال تبدیل به یك زورخانه شود كه به انجام نرسید. فعلاً نظر بر این است كه این بنا برای تبدیل شدن به تماشاخانه در اختیار كانون پرورش فكری كودكان و نوجوانان قرار گیرد.
در اینجا با استفاده از لغتنامه دهخدا بعضی از لغات مرتبط با یخچال كه با منسوخ شدن یخچال از فرهنگ روزمره مردم خارج شده ذكر می شود:
◊ یخچالی: رییس یا صاحب یا مستاجر یخچال. ◊ یخچالبان: آنكه مراقبت و نگهبانی یخچال را به عهده دارد. ◊ یخچالدار: كسی كه به بستن آب در زمینهای یخچال برای یخ زدن و ریختن قطعات یخ بسته درگودال های یخچال و نگهداری آن اشتغال دارد.
|
شكل 26: نمای یكی از یخچال های باقیمانده در سبزوار. دریچه ریختن یخ به داخل یخچال در این عكس مشخص است. بارندگی باعث فرسایش گنبد خشتی یخچال گردیده است. |
|
|
كتاب بررسی اقلیمی ابنیه سنتی ایران این كتاب در سه بخش تدوین شده و شامل چهارده فصل است. در بخش اول، «اقلیم و تقسیم بندی معماری اقلیمی ایران» مقدمتاً عوامل اقلیمی و خصوصیات هر یك از این عوامل توضیح داده شده است. سپس تقسیم بندی و شرایط آب و هوایی مناطق مختلف ایران مورد بررسی قرار گرفته. در رابطه با هر منطقه، خصوصیات اقلیمی، بافت شهری، فرم بنا، ابنیه مسكونی و نوع مصالح بحث شده است. در بخش دوم، «شهر، اقلیم و ساختمان» سازمان فضای شهری و پیشینه تاریخی ساختمان های مختلفی مانند ابنیه تجاری، مذهبی، آموزشی و خدماتی عنوان شده و تمهیدات اقلیمی به عمل آمده در هر یك از این ساختمان ها در اقلیم های متفاوت ذكر گردیده است. به این ترتیب هر معمار و یا طراحی كه تصمیم به طراحی هر یك از بنا های فوق در مناطق مختلف ایران دارد، می تواند با خواندن فصل مربوطه، با تاریخچه و روش های طراحی و اجرایی و همچنین اصول اقلیمی به كار رفته در آن نوع بنا آشنا شود. در بخش «ضمایم» كه آخرین بخش كتاب است، آمار اقلیمی شهر های مختلف ایران و آمار مصالح ساختمانی مورد استفاده در هر منطقه و بالاخره فهرست نام جای ها، منابع و اشكال ذكر گردیده است. در انتها نیز مقدمه و زیرنویس اشكال برای علاقه مندان غیر ایرانی، به زبان انگلیسی نگاشته شده است. |
|
|
|
..... ..... .....
مطالب عالی بود. دوست دارم اگر اطلاعات بیشتری از یخچال دارید، در صورت امكان ثبت نمایید. 4/5/2012 8:40:32 AM
بسیار عالی بود. خیلی كم مقاله راجع به یخچال ها پیدا میشه. خیلی كمكم كرد. 4/30/2012 12:13:06 PM
ممنون خیلی كامل بود . 12/11/2012 4:46:00 PM
اطلاعات جالبی مرقوم فرموده اید.ممنون 4/12/2013 5:17:56 PM
فكر كنم كه با مطالعه ی این مقاله به حداقل ها در این خصوص دست یافتیم. سپاسگزار 4/12/2013 5:21:17 PM
شاهین نجفی | ali.a...@yahoo.com |
پس دانلود كجاست با این سایت بوقققققق 4/19/2013 11:37:45 AM
واقعا ممنون بازم از این كارا بكنید!! 10/8/2013 7:47:37 PM
مهردادصالحی دانشجوی كارشناسی معماری | meh...@yahoo.com |
خوب بود ولی بهتر هم میتونست باشه 10/19/2013 11:58:01 AM
ابوالقاسم امینی | aras...@yahoo.com |
بسیار متن شیوا و گیرایی بود. بنده ساكن شهر سنخواست در خراسان شمالی هستم. بقایای یكی از این یخچال ها در قسمت دیوار شمالی قلعه قدیم موجود است. این یخجال از نوع اول است. 4/18/2014 12:55:54 AM
خوب بود ............................................... 7/31/2017 12:14:09 PM |
|
هنگام چاپ: 6/8/2007 11:04:34 PM | امتیاز: 4.23 از 5 در 123 رای | شمار بازدید: 115781 | شمار دیدگاه: 18 |
|
|