يخچال هاي سنتي

1- مقدمه ۩

همان گونه كه آب انبار، جهت ذخيره آب بوده، يخچال نيز چاله اي براي نگهداري و حفظ يخ بوده است. يخ در چله زمستان و در طي ماه هاي سرد سال تهيه مي شده و در طي فصول گرم، يخ ذخيره شده تا شروع زمستان سال بعد مورد استفاده قرار مي گرفته است.

با توجه به اينكه بخش اعظم ايران در منصقه گرم و خشك واقع شده و تابستان ها در كشور ما نسبتاً طولاني و درجه حرارت در طي اين فصل در اغلب اوقات بيش از حد تحمل است، لذا نوشيدن آب سرد و يا افشره خنك و بستني در اين فصل مي تواند بسيار گوارا و مطبوع باشد. همچنين سالم نگه داشتن گوشت، لبنيات و ساير مواد غذايي نيز استفاده از يخ را در تابستان ضروري مي سازد.

در اين جاست كه مي بينيم معماري زيست اقليمي ايران پاسخگوي احتياجات و ملزومات زندگي انسان مي شود به نحوي كه در حرارت چهل درجه كرمان و يا شيراز و بسياري از شهر هاي ايران آب خنك براي اهالي هميشه فراهم بوده است. بايد گفت كه كاربرد معماري اقليمي و نحوه استفاده از اقليم و معماري در جهت تامين شرايط آسايش انسان در طي فصول مختلف سال و در مناطق آب و هوايي در جاي جاي قلمرو معماري گذشته ما ثبت شده است.

سموئل متيوس ^{(1) ۞}، از سردبيران مجله معروف و معتبر جغرافيايي ملي ^{(2) ۞} در اين مجله مي نويسد: "چيني ها از هزاران سال قبل از ميلاد مسيح، يخ را انبار مي كردند. يوناني ها و روميان باستان شراب خود را با برفي كه در چاله هايي كه با كاه پوشيده شده بود، خنك مي كردند، اگر چه هيپوكريتس ^{(3) ۞} -پزشك يوناني در قرن چهارم و ينجم قبل از ميلاد مسيح- عقيده داشت كه آشاميدن از يخ براي سلامت انسان مفيد نيست. براي افراد اشرافي در قرن 18 اروپا، داشتن يخ در تابستان يك امر دلپذير و استثنايي بود. ولي يكي از سياحان مي نويسد كه نحوه حفظ يخ در ايران آنقدر پيشرفته است كه حتي فقير ترين افراد نيز مي توانند يخ داشته باشند." ^{(4) ۞}

2- نحوه تهيه يخ و برف ۩

شكل 3: يخچال ميبد با 15 متر ارتفاع از جمله بلندترين ساختمان هاي شهر كويري ميبد است.

به كارگيري كليه عوامل اقليمي جهت ايجاد حرارت و يا برودت مورد نياز، جزو اصول اوليه معماري سنتي ايران بوده است. همان گونه كه از تابش آفتاب و مصالح ساختماني جهت تامين و ذخيره نمودن حرارت استفاده مي شده، سرماي زمستان، دماي بسيار پايين آسمان در شب هنگام و عايق بودن نسبي عمق زمين نيز به منظور ايجاد برودت و ذخيره آن مورد استفاده قرار مي گرفته است.

سر جان شاردن ^{(5) ۞} فيلسوف و سياح معروف فرانسوي كه در زمان حكومت صفويه چندين بار به ايران سفر كرده و به زبان فارسي آشنا بوده، در سياحت نامه خود در مورد نحوه تهيه يخ در ايران مي نويسد: "يخ در نواحي خارجي شهر و در نقاط غير مسقف فروخته مي شود و طرز تهيه آن بدين قرار مي باشد كه در يك محوطه گودال عميقي رو به شمال حفر مي كنند و در مقابل آن حوضچه هاي مربع شكلي به ابعاد 16 تا 20 شست (به عمق چهل تا پنجاه سانت) به مانند تشتكي فراهم مي آورند. آنگاه شامگاهان اينها را از آب مالامال ساخته و هنگامي كه صبحگاهان كاملاً منجمد مي گردد، آن را با رنده باغباني يا شن كش مي شكنند و قطعه قطعه مي كنند و تمام اين قطعات را در گودال مزبور كه توضيح داده شد، روي هم انبار مي نمايند و آن را در آنجا به قدر مقدور به تكه هاي كوچكتر مبدل مي كنند، چون هر اندازه كه يخ بيشتر خرد شود بهتر منجمد مي گردد.

شكل 4: يكي از دو يخچال قلعه جلالي واقع در شهر تاريخي كاشان. ضخامت پوسته گنبد يخچال در پايه آن 2.40 متر است و در نوك آن به عرض يك خشت مي باشد. در داخل يخچال تزيينات زيباي خشتي سالم مانده است.

سپس اين مربع ها را مانند روز گذشته با آب تازه پر ميكنند و هنگام غروب با كدو هاي غلياني دسته دار (آبپاش) قطعات يخ گودال را آبپاشي مي نمايند تا بهتر به هم بچسبد. بعد از حداقل هشت روز كار مداوم به ترتيب مذكور، قطعات يخي به ضخامت پنج تا شش پا به دست مي آيد و آن وقت شب هنگام مردم معمولي محله را جمع مي آورند و اينان با فرياد و هلهله و شادي عظيم در حالتي كه مشعل هايي در دور و بر گودال افروخته اند، با آهنگ ساز و ابزار طرب كه براي تهييج آنان نواخته مي شود، در گودال فرود مي آيند و قطعات بزرگ يخ را روي هم مي شكنند و ميان هر دو تكه آب مي پاشند تا بهتر به هم بگيرد. در مدت شش هفته يك يخچال يك توازي ^{(6) ۞} و بيشتر به گودي و درازي و پهناي مطلوب انباشته و مالامال از يخ مي گردد. برف بسيار اوقات مانع كار مي شود و خيلي اسباب زحمت مي گردد ولي هنگام بارش آن را مي روبند و به دقت تمام دور مي سازند. ذوب برف موجب آب شدن يخ ها مي گردد.

شكل 5: يخچال ديگر قلعه جلالي. آب مود نظر اين دو يخچال از چشمه ساري كه از فراز كوه هاي كركس سرچشمه مي گرفته تامين مي شده است.

پس از اينكه يخچال پر شد، با يك قسم جگن دريايي (ني) كه بي زور نامند و در ايران در كنار آب ها به دست مي آيد آن را مستور مي سازند.

در فصل تابستان بازكردن يخچال نيز جشن ديگري براي اهل محل فراهم مي آورد. يخ را در ايران به خربار مي فروشند كه هجده سو ارزش دارد و از دو قطعه يخ كه هر يك به وزن شصت ليور است تشكيل شده است. خرده تكه هاي يخ به مردم محله، كه هنگام كار ياري كرده اند تعلق مي گيرد. هر كسي صبحگاهان توشه خود را باز مي ستاند.

آنچه در يخ هاي ايران شايان توجه و مطبوع مي باشد، زيبايي و تميزي خاص آن هاست، چنانكه كوچك ترين تيرگي و كثافتي در آن نمي توانيد مشاهده كنيد. آبي كه از دل سنگ بيرون مي آيد، روشن تر و شفاف تر از آن جلوه نمي نمايد.

برف را نيز با وجود فراواني يخ، در محل هاي مناسب و ممكن الوصول محافظت مي كنند و لطافت آن بيشتر منظور است، چون نوشيدني ها، مخصوصاً شربت و افشره با برف مطبوع تر مي شوند." ^{(7) ۞}

شكل 8: يخچال ميبد در استان يزد. در اين شكل و در شكل قبلي، از جنوب به شمال به ترتيب گنبد يخچال، ديوار سايه انداز و محل يخ بند قرار دارد.

آب مورد نياز يخچال ها ازطريق آب نهر ها و يا قنات ها تهيه مي شده است. اين آب را به يك زمين مسطح كرت شده (مانند زمين مزارع كه شيار هايي پيوسته براي انتقال آب با قسمت هاي مختلف در داخل زمين كنده شده) و يا همان گونه كه شاردن در سفر نامه خود ذكر نموده، در چاله هايي به عمق 40 تا 50 سانتي متر هدايت مي كردند.

بر اثر سرماي هوا در زمستان و تابش حرارت از آب گرم به آسمان سرد در شب هنگام، آب يخ مي زده و هنگام سحر يخ درست شده به داخل مخزن يخچال منتقل مي شده است. در سمت جنوبي كرت ها و يا چاله ها، يك ديوار بلند خشتي و يا گلي وجود داشته تا در طي روز محوطه تهيه نمودن يخ (يخ بند) در زير سايه ديوار باشد و حرارت روز در اين مكان كمتر ذخيره گردد و در نتيجه دماي آن در شب نسبت به زمين هاي مجاور كمتر بوده و آب سريعتر يخ ببندد. اغلب در سمت هاي شرقي وغربي نيز ديوار هايي با طول كمتر، براي جلوگيري ازتابش آفتاب درهنگام طلوع و غروب برمحل يخ بند احداث مي كردند (اشكال 6 و 8).

ميزان يخ زدن آب بستگي به دماي هوا و ابري بودن آسمان داشته است. در شب هايي كه هوا بسيار سرد و آسمان عاري از ابر بوده (ابر به عنوان عايق تبادل حرارت تابشي بين زمين و آسمان عمل مي كند) مي توانستند عمق آب را براي يخ زدن بيشتر بگيرند، ولي برعكس در شب هايي كه هوا نسبتاً گرمتر و يا آسمان ابري بوده، عمق آب را كم مي گرفتند تا يخ ببندد.

جهت خنك نمودن آشاميدني ها ازبرف نيز استفاده مي شده است. به اين منظور در مناطق كوهستاني و برف گير، برف را متراكم و سپس چال مي كردند و در تابستان اين برف را براي مصرف به شهر حمل مي كردند.

شكل 9: نحوه حمل يخ از داخل يخچال به خارج آن.

در كرمان برف را از منطقه حسين آباد جوپار با الاغ به شهر مي آوردند. اين برف را هنگام حمل در خورجين هايي از پشم بز مي گذاشتند تا در حين ذوب شدن، خورجين آن سنگين نشود. در زنجان، همدان و شيراز نيز برف را از كوهستان مي آوردند. در شيراز برف را با گاري حمل مي كردند و آن را به صورت قطعات مكعب شكل در لاي نمد و يا حصير نگاه مي داشتند. برف كوبيده شده در مغازه ها به فروش مي رسيده. اين برف را براي خنك كردن آب، در آن مي ريختند و مي نوشيدند. مادربزرگ نگارنده ^{(8) ۞} كه در اصفهان ساكن مي باشد، تعريف مي كند كه در بعضي از خانه ها نيز در زمستان برف را در لاي حصير و يا كاه در داخل زمين مدفون مي كردند.

3- نحوه حفظ يخ ۩

جهت نگهداري و ذخيره يخ به مدت طولاني، احتياج به يك عايق حرارتي خوب بوده است. بدين منظور يخ را در داخل چالي كه در درون زمين كنده مي شده، حفظ مي كردند. جهت حفاظت از اين يخ سه نوع يخچال در ايران متداول بوده كه در اينجا نحوه احداث و كاركرد هر يك توضيح داده خواهد شد.

3-1- يخچال گنبدي ۩

يخچال هايي كه برفراز چال يا مخزن يخ آن ها يك گنبد بزرگ خشتي ساخته مي شده در حاشيه كوير مركزي و نواحي شمال شرقي كشور احداث شده است. اين يخچال ها داراي يك چال بزرگ مخروطي شكل بوده اند. در پايين چال يك راه آب بوده و آبي كه از يخ ها ذوب مي شده، از طريق آن به چاه منتقل مي شده است (شكل 9).

ابعاد چال ها متفاوت بوده؛ يكي از بزرگترين يخچال هاي ايران، يخچال ميبد است (اشكال2 و 3). قطر دهانه چال آن 13 متر و عمق آن حدود 6 متر است. در دور تا دور اين چال يك سكو جهت رفت و آمد به عرض 1.5 متر وجود دارد.

شكل 10: سه يخچال مجاور هم در جنوب جاده تهران - مشهد در جنوب شهر سبزوار. اين سه يخچال غربي ترين يخچال ها نسبت به ديگر يخچال هاي سبزوار است.

بعد ازسكو، پوسته قطور گنبد قرار گرفته است. گنبد كه هميشه از نوع دورچين ^{(9) ۞} بوده با خشت خام ساخته مي شده. به جهت مقاومت و ايستايي بهتر گنبد و همچنين كاهش هزينه ساخت آن، ضخامت پوسته گنبد از پايين به بالا كاهش مي يافته تا وزن گنبد كمتر شود و مركز ثقل آن در ارتفاع پايينتري قرار گيرد و همچنين مصالح و نيروي بدني كمتري صرف احداث آن شود. ارتفاع گنبد ميبد حدود 15 متر و ضخامت پوسته آن در پايين 240 سانتي متر ودربالا 20 سانتي متر يعني به طول يك خشت است. به همين دليل است كه گنبد يخچال از بيرون به صورت پله اي مي باشدكه اين خود يك مزيت جهت تعمير و نگهداري گنبد هاي عظيم يخچال ها بوده است. زيرا هر ساله بايد يك لايه كاهگل بر روي سطح خارجي گنبد كشيده شود تا آن را درمقابل بارندگي، تابش آفتاب و تغييرات جوي حفظ كند و پله هاي روي گنبد سكويي جهت انجام اين كار بوده است. البته بين اين پله ها يا سكو ها يك رديف پله هاي كوچكتر نيز مي ساختند تا كارگران بتوانند بين سكوها رفت و آمد كنند (شكل 11).

معمولاً در سمت شمالي گنبد، ديوار سايه انداز قرار داشته و در سمت شمال اين ديوار محل يخ بند بوده است. قطر ديوار سايه انداز يخچال ميبد 2 متر و طول ديوار جنوبي 42 متر و ديوار هاي شرقي و غربي هر يك 20 متر است.

يخچال ها اغلب دو در داشته اند، يكي در سمت شمال بين محل يخ بند و چال و ديگري در سمت جنوبي يخچال. در زمستان از در شمالي استفاده مي شده و يخ را از يخ بند به داخل يخچال مي آوردند و از طريق شيبي كه بين در و چال بوده، يخ را به داخل يخچال سر مي دادند.

در سمت جنوبي هنگام تابستان باز مي شده و يخچالدار از طريق اين در يخ را تحويل مردم مي داده است. در مواقعي كه از در ها استفاده نمي شده، آن ها را با يك تيغه خشت وگل مسدود مي كرده اند.

شكل 11: نماي نزديك از سه يخچال شكل قبل.

در سمت جنوبي داخل چال، يك راه پله وجود داشته تا يخچالدار بتواند به لايه هاي پايين تر يخ دسترسي داشته باشد (شكل 9).

ارتفاع بسيار بلند يخچال كه در بعضي از مناطق بلندترين يا يكي از بلندترين ساختمان هاي شهر يا روستا بوده (مانند يخچال شهر ميبد در استان يزد و يخچال زواره در استان اصفهان) به اين دليل بوده كه در طي روز هاي گرم تابستان، خصوصاً در حاشيه مركزي، كه تابش آفتاب درون يخچال را گرم مي كند، گرما در ارتفاع بالاتري قرار گيرد و سطوح پايينتر خنكتر باشد

در كرمان اغلب يخچال ها در اختيار اشخاصي به نام حلوايي بوده است. كار حلوايي در تابستان پالوده ^{(10) ۞} فروشي بوده و در زمستان حلوا مي فروختند. به همين دليل به نام حلوايي معروف بودند. كلاً در كرمان يخچال ها يا وقفي بودند و يا در اختيار حلوايي ها بوده است.

بر طبق مشاهدات نگارنده، از اين نوع يخچال ها دو عدد در كرمان، دو عدد در كاشان، يكي در زواره، يكي در نايين، يكي در ابرقو، يك عدد در بم، يك عدد در ميبد، دو عدد در سيرجان، دوازده عدد در سبزوار، يك عدد در شاهرود، يك عدد در دامغان، بقاياي دو عدد در قوچان و تعدادي در روستا هاي حاشيه شمالي دشت كوير باقي مانده است.

3-2- يخچال هاي زيرزميني ۩

نوع ديگري يخچال در نواحي شمال مركزي ايران مانند تهران و ساوه و مناطق شمال غرب كشور مانند زنجان، همدان و تبريز ساخته مي شده كه عملكرد آن مانند يخچال گنبدي بوده ولي شكل كالبدي آن متفاوت است. بخش عمده اي از بدنه اين گونه يخچال ها در داخل زمين بوده و ديوار هاي قطور آن با سنگ لاشه و يا آجر و ملات هاي آبي مانند ملات ماسه آهك و ساروج ساخته مي شده و سقف غالباً آجري آن ازنوع طاق و تويزه و يا طاق آهنگ بوده است (اشكال 12، 13 و 15).

مطابق شكل 12 پس ازمنجمد شدن يخ ها در كرت ها، آن ها را از دريچه زير طاقي به داخل يخچال مي ريختند. سپس در هر نوبت كه يخ ريخته مي شده، بر روي آن آب مي پاشيدند تا توده يخ به صورت يكپارچه درآيد. در اين يخچال ها بين لايه هاي يخ و روي يخ را با كاه نمي پوشاندند زيرا اقليم اين مناطق نسبتاً سرد است و يخ درون يخچال تا تابستان به صورت منجمد باقي مي مانده است.

در هنگام تابستان يخچالي يخ را از درب پايين تحويل مردم مي داده. اين در از طريق يك راه پله با سطح زمين مرتبط مي شده است (شكل 13).

شكل 13: نماي يخچال زيرزميني ساوه.

در اينجا بايد متذكر شد كه در مناطق غرب و شمال غرب كشور به دليل آنكه هوا درتابستان نسبت به مناطق حاشيه كوير خنكتر است، لذا مصرف يخ كمتر بوده و در نتيجه تعداد اين نوع يخچال ها نسبت به يخچال هاي گنبدي در حاشيه كوير كمتر بوده است. همچنين بايد توجه داشت كه در نواحي سردسير، استفاده از يخ طبيعي دامنه كوهستان ها كه در سايه قرار داشته، متداول بوده، چنانچه در همدان در محلي به نام چشمه فرشته در دامنه كوه الوند هميشه يخ يافت مي شده است.

يكي ازنمونه هاي يخچال هاي زيرزميني كه نسبتاً سالم مانده، در جنوب شرقي شهر ساوه، جنب باغ جوزقي قرار دارد كه توسط ميرزا محمود حكيم بنا گرديده است. عرض اين يخچال حدود 3.5 متر و طول آن 12 متر است و 5 متر از ارتفاع يخچال از سطح طبيعي زمين پايينتر است. ضخامت ديوار هاي آن حدود 80 سانتي متر است كه با آجر قزاقي به ابعاد 25 * 25 سانتي متر و ملات ماسه آهك و خاكستر ساخته شده است. فاصله تويزه هاي طاق ازيكديگر حدود 3 متر است (اشكال 13، 14 و 15).

اغلب يخچال هاي زيرزميني نيز مانند يخچال هاي گنبدي به دليل اينكه داراي ابعاد بزرگي بوده اند و به محوطه نسبتاً زيادي جهت تهيه يخ نياز داشته اند و از آنجايي كه قيمت يخ نسبتاً ارزان بوده، لذا از لحاظ اقتصادي ايجاب مي كرده كه در حومه شهر كه قيمت زمين ارزانتر بوده، قرار داشته باشند.

شكل 14: دريچه ريختن يخ به داخل يخچال ساوه.

مادام ديولافوا در مورد يخچال هاي تبريز مي نويسد: "در موقع مراجعت به قونسولخانه از نزديك يخچال عبور كرديم. اين بنا ها مخصوص فراهم كردن يخ هستند يعني در زمستان يخ را، در آنجا انبار كرده و در تا بستان به بازار مي آورند و به ساكنين مي فروشند. تهيه يخ بسيار سهل است وبا زحمت كمي به دست مي آيد. در زمستان ها گودال هايي كه در پهلوي ديوار هاي بلند واقع شده پر از آب ميكنند تا شب يخ ببندد و صبح كارگران يخ را شكسته و قطعات آن را در زيرزمينهاي مسقفي مي ريزند و براي تابستان ذخيره مي كنند." ^{(11) ۞}

در زنجان يخ را با گاري از يخچال هاي زيرزميني به داخل شهر مي آوردند و در محله هاي شهر در دكان يخ فروشي آن را مي فروختند. اين دكان ها علاوه بر يخ، ميوه و سبزي و از اين قبيل نيز مي فروختند. در خانه ها يخ را در يك جعبه كه كاه در آن بوده نگه مي داشتند و هواي ساكن بين لايه هاي كاه به عنوان عايق حرارتي، يخ را به صورت منجمد به مدت چهار الي پنج ساعت نگه مي داشته است.

در اغلب خانه ها در تهران كه داراي آب انبار بوده، يخ را در محل پاشير آب انبار كه دماي آن نسبت به بيرون حدود 10 درجه خنكتر بوده، نگه مي داشتند. البته درتهران نيز يخ را در داخل كاه قرار مي دادند.

اگرچه از يخچال هاي زيرزميني در تهران ديگر اثري نماده، ولي به علت اهميت آن ها، هنوز بعضي از قسمت هاي پايتخت به نام سابق آنها يعني يخچال خوانده مي شود. مانند كوچه مهر در شمال خيابان منوچهري و همچنين سمت غربي محله قلهك در شمال تهران كه به نام يخچال معروف است، هرچند كه ديگر هيچ يخچالي در اين دو محل وجود ندارد و اكثر اهالي آن ها و همچنين ساير محلات تهران بجز يخچال برقي چيز ديگري را به نام «يخ چال» نمي شناسند.

شكل 15: طاق و تونيزه آجري يخچال ساوه. دريچه هاي هواي اين نوع يخچال ها در طي ايام سرد سال باز و پس از آن بسته مي شده است.

بنابر صافي و تميزي يخ، قيمت و نوع استفاده از آن فرق مي كرده است. يخي كه داراي قدري خاك و خاشاك بوده براي مصرف بستني فروشي ها بوده زيرا يخ مستقيماً با بستني تماسي پيدا نمي كرده و ظرف فلزي بستني را در داخل يخ مي گرداندند تا بستني درست شود. يخ مرغوبتر را براي قصابي ها و يخ صاف و تميز كه به نام يخ بلوري و يا يخ شيشه اي معروف بوده، براي مصرف خانگي و جهت آشاميدن استفاده مي شده است.

البته روش هاي ديگري نيز براي خنك نمودن آب وجود داشته است و بدين منظور از كوزه گلي بدون لعاب و يا مشك استفاده مي كردند. به علت منفذ هاي بسيار ريز كوزه گلي، آب به خارج آن نفوذ مي كند و بعد از تبخير از روي سطح كوزه، باعث برودت آب مي شود (برودت تبخيري)، و چنانچه ابن اخوه ^{(12) ۞} ، در مورد وظايف سقا مي نويسد: "بايد كوزه ها را بياويزد تا هوا بدان ها برخورد و خنك كند." ^{(13) ۞} روي مشك را نيز قدري آب مي ريختند تا بعد از تبخير آن، آب داخل مشك خنك شود. با قرار دادن كوزه و يا مشك آب در مسير جريان هوا، اين امر تسهيل مي شده است. استفاده از اين روش براي خنك نمودن كوزه آب در روستا ها و مشك آب در بين عشاير هنوز متداول است. ^{(14) ۞}

3-3- يخچال بدون طاق ۩

شكل 16: يخچال هاي بدون طاق كه شامل يك ديوار سايه انداز بلند و يك استخر بزرگ بوده و در شهر اصفهان مورد استفاده قرار مي گرفته است.

نوع سوم يخچال كه بدون طاق بوده در اصفهان بنا مي شده و مانند ساير يخچال هاي سنتي، تا سي الي چهل سال قبل مورد استفاده قرار مي گرفته است. اين نوع يخچال داراي ديواري به ارتفاع چهار تا پنج متر و به طول دوازده متر بوده است. در سمت نسار (شمالي) اين ديوار يك استخر به عمق پنج الي شش متر و طول و عرض دوازده در پنج متر مي ساختند. يخ را مانند روشي كه در قسمت اول همين فصل توضيح داده شد، در طي شب تهيه مي كردند و در هنگام سحر، آن را به داخل استخر انتقال مي دادند.

همانگونه كه شاردن در سفرنامه خود نوشته و درابتداي اين فصل به آن اشاره شد، يخ هايي را كه به داخل يخچال مي ريختند ابتدا به قطعات كوچكتر تقسيم مي كردند و سپس روي آن آب مي گرفتند تا يخ هاي شكسته شده به صورت يك توده يكپارچه درآيد. سپس روي آن حصير قرار مي دادند و يا يك لايه كاه مي ريختند و پس از آن لايه بعدي يخ را شروع مي كردند. بدين ترتيب يك لايه حصير و يا كاه بين هر دو لايه يخ قرار مي گرفت و در تابستان در هنگام فروش يخ، شكستن و برداشتن هر لايه يخ آسانتر بوده تا اينكه بخواهند يخ كل استخر را بشكنند. در ثاني هر لايه يخ را كه مي خواستند بردارند، لايه كاه زير آن عايقي بوده براي بقيه يخ هاي استخر. قرار دادن حصير وكاه در بين لايه هاي يخ در يخچال هاي گنبدي نيز متداول بوده است.

پس از پايان كار، روي سطح يخ ها را با كاه به ارتفاع يك الي دو متر مي پوشاندند و در ماه هاي گرم سال به تدريج از اين يخ ها استفاده مي كردند. ظرفيت اين يخچال ها در اصفهان به قدري بوده كه مقداري از يخ براي سال بعد باقي مي مانده است. تا آن جا كه نگارنده اطلاع دارد، از اين نوع يخچال ها هيچ اثري باقي نمانده است.

شكل 17: يخچال روستاي زواره در استان اصفهان. اين يخچال يكي از بلندترين بنا هاي اين روستاي كويري است.

4- موخره و نتيجه گيري ۩

اغلب يخچال ها مانند آب انبار ها، عام المنفعه بوده اند و همه مي توانستند از يخ آن استفاده كنند. ارنست هولستر در مورد يخچال هاي اصفهان مي نويسد: "يخچال هاي بسياري وجود دارد و برخي از آن ها نيز خصوصي است و فقيران نيز مي توانند از آن براي خنك نمودن آب استفاده كنند. اساساً شربت و ميوه را در همه دكان ها با يخ نگه مي دارند. تكه هاي بزرگي از آن را بار خر مي كنند و در همه جاي شهر به فروش مي رسانند." ^{(15) ۞} البته در اصفهان اهالي مي توانستند يخ را در بازار و همچنين در محل يخچال خريداري كنند.

لازم به ذكر است كه در مناطق جنوبي كشور كه دماي هوا در شب به ندرت به زير صفر مي رسد، يخچال وجود نداشته. در سواحل درياي خزر نيز به سبب رطوبت هوا و نوسان بسيار كم درجه حرارت در طي شبانه روز يخچال وجود نداشته است. در اين سواحل مدت زماني كه درجه حرارت به زير صفر مي رسد بسيار كم است و جهت تهيه نمودن يخ براي يخچال كافي نمي باشد. البته در اينجا نيز مانند ساير مناطق ايران، در مواقعي كه برف مي باريده آن را به صورت متراكم در لاي حصيرو يا كاه براي مصرف تابستان در داخل زمين چال مي كردند.

برخلاف آب اكثر آب انبار ها كه گوارا و بهداشتي بوده، يخ يخچال ها چنين خصوصيتي نداشته؛ به دليل اينكه يخ در محيط باز يخ بند تهيه مي شده و كرت ها و يا چال هاي يخ بند در داخل خاك كنده مي شده و هيچگونه اندودي روي خاك كشيده نمي شده، بنابراين يخ يخچال ها خالي از خاك و خاشاك نبوده است. لذا با ظهور يخچال نفتي و پس از آن يخچال برقي، يخچال هاي سنتي به تدريج منسوخ شدند، در صورتي كه با وجود اب لوله كشي شهري، هنوز بعضي از آب انبار هاي قديمي در نواحي حاشيه كوير فعال مي باشند و مورد استفاده قرار مي گيرند.

هم اكنون تعداد انگشت شماري از يخچال هاي گنبدي و زيرزميني در حومه شهر هاي ايران باقي مانده است. همين تعداد معدود از يخچال هاي باقي مانده هم در حال حاضر مخروبه هستند و مخزن داخل يخچال ها اكثراً پر از مواد زباله و گاهي لاشه سگ و گربه مي باشد.

بوي تعفن داخل اين يخچال ها به حدي است كه هر سياح كنجكاو و يا محققي را فراري مي دهد. البته اين يخچال هاي بي مقدار يادآور زندگي اجداد و نياكان اين آب و خاك است و گواه نحوه جوابگويي به احتياجات زندگي روزمره آنها با استفاده از شيوه هاي ساده و طبيعي و يا به عبارت ديگر روشهاي زيست اقليمي است. جاي بسي تاسف است كه آخرين يخچال شهر يزد، از مراكز مهم معماري سنتي ما، چند سال قبل توسط مالك به لحاظ مسايل اقتصادي تخريب شد.

شكل 24: در اين تصوير پارك جديد الاحداث و ديوار بلند سايه انداز با ارتفاع 9.40 متر يخچال مويدي كه كلاً مرمت شده است ديده مي شود.

مطلبي كه جهت حفظ ساير ابنيه سنتي عنوان مي شود، در اين مورد نيز مصداق پيدا مي كند. يافتن عملكرد صحيح و مناسب با توجه به مقتضايات زمان و مكان از جمله بهترين روش ها مي باشد. در شهر سبزوار پنج عدد از يخچال هاي قديمي مدتي به عنوان انبار مهمات ارتش مورد استفاده قرار مي گرفته است. در حال حاضر يكي از يخچال هاي باقي مانده سبزوار آغل گوسفندان مي باشد (شكل20). يكي ديگر از يخچال ها نيز توسط مالك آن تبديل به يك چاي خانه شده و هم اكنون فعال مي باشد (اشكال22 و 23).

شايان ذكر است كه يخچال مويدي (اشكال 1 و 24) كه قبلاً در زمين هاي وقفي مويدي درخارج از شهر كرمان واقح بوده، در حال حاضر به لحاظ توسعه كرمان، در داخل شهر قرار گرفته. تا آنجا كه نگارنده اطلاع دارد، اين يخچال تنها يخچالي در ايران است كه مرمت شده و در سال هاي اخير نيز پاركي در اطراف آن احداث شده است.

شكل 25: نمايي از يخچال بم مجاور ارگ تاريخي بم در استان كرمان.

در زمان پيش از انقلاب قرار بر اين بود كه اين يخچال تبديل به يك زورخانه شود كه به انجام نرسيد. فعلاً نظر بر اين است كه اين بنا براي تبديل شدن به تماشاخانه در اختيار كانون پرورش فكري كودكان و نوجوانان قرار گيرد.

در اينجا با استفاده از لغتنامه دهخدا بعضي از لغات مرتبط با يخچال كه با منسوخ شدن يخچال از فرهنگ روزمره مردم خارج شده ذكر مي شود:

◊ يخچالي: رييس يا صاحب يا مستاجر يخچال.
◊ يخچالبان: آنكه مراقبت و نگهباني يخچال را به عهده دارد.
◊ يخچالدار: كسي كه به بستن آب در زمينهاي يخچال براي يخ زدن و ريختن قطعات يخ بسته درگودال هاي يخچال و نگهداري آن اشتغال دارد.